Coq au Vin ialah rebusan ayam Perancis yang terkenal di mana hirisan daging dihidangkan dengan sos wain merah berkilat dengan bakon, cendawan dan bawang. Seperti Beef Bourguignon, keindahan hidangan ini adalah mudah. Terdapat sangat sedikit bahan-bahan dan ia adalah prosedur yang mudah, tetapi hasilnya berbaloi dengan raja – atau ratu!
Coq au Vin – rebusan ayam Perancis
Rebus ayam sedap dan tidak tertakluk kepada jenayah dalam buku saya. Mereka sering bermain biola kedua kepada diva dunia rebusan seperti kambing biri-biri, rusuk anyaman dan kari. Mungkin kerana ayam seperti daging dianggap “biasa”? Akibatnya, hidangan lazat dan rajin seperti Rebusan Ayam Harian ini (dengan kulit berkilat!) Atau pada Rebus Ayam Pantas Malam pertengahan minggu ini tidak mendapat bahagian mereka dari cinta yang sepatutnya.
Sekiranya terdapat sebarang hidangan yang boleh melampaui masalah imej yang mengalami banyak rebusan ayam, ia sepatutnya Coq au Vin. Bahasa Perancis lama ini (secara semula jadi!) adalah mengenai kepingan ayam yang dihiris dengan tulang yang diperap dalam wain berkilat, berwarna hitam dan kaya. Rasa lazat sos wangi dengan bacon adalah rumit dan nampaknya kekal selama-lamanya. Jika saya terpaksa memanggilnya (dan pembaca biasa tahu saya akan memanggilnya!), Saya rasa Coq au Vin adalah rebusan ayam terbesar dan paling mewah di dunia!
Walau bagaimanapun, sebenarnya terdapat lebih sedikit bahan daripada mana-mana rebusan yang disebutkan sebelum ini. Resipinya sangat mudah. Membuat Coq au Vin yang baik sebaliknya adalah mengenai beberapa langkah dan butiran tambahan yang secara beransur-ansur menambah keajaiban kepada rebusan yang cantik ini. Percayalah: Luangkan masa untuk melakukan ini dengan cara yang betul dan saya berjanji anda tidak akan melihat rebusan ayam dengan cara yang sama lagi!
Apa yang anda perlu lakukan ialah membuat Coq au Vin
1. AYAM DAN MERAH SENDIRI PERAP
Inilah yang anda perlukan untuk menggerakkan ayam. Wain merah mula-mula digunakan dalam rebusan daging dan kemudian dikurangkan di atas dapur untuk membuat sos.
Potongan ayam – Coq au Vin secara literal bermaksud “ayam jantan dalam wain”. Ayam jantan telah lama menjadi burung yang popular dalam diet tradisional ini. Saya tidak tahu tentang anda, tetapi di mana saya tinggal ayam jantan sukar, jadi ayam biasa!
Bahagian dalam tulang, paha dalam dan punggung adalah yang paling selamat untuk kesan yang lebih lembut dan lebih lembap. Memotong keseluruhan ayam anda juga boleh menjadi pilihan (dan lebih tradisional). Pastikan dada ayam lengkap dengan kulit terbuka dan ditembusi oleh tulang. Marita dan cari setiap resipi tetapi simpan di dalam periuk selama 20 minit terakhir di dalam ketuhar (jika tidak, ia akan menjadi terlalu masak dan kering)
Wain merah – Perisa utama hidangan ini digunakan untuk perasa ayam, serta asas sos. Hidangan yang telah siap terasa sedikit wain merah apabila dihidangkan dengan cepat seperti yang sepatutnya. Walau bagaimanapun, jika anda membiarkan hidangan siap semalaman di dalam peti sejuk (sangat disyorkan), rasa rebusan bertambah dan rasa wain cair sehingga anda tidak dapat merasainya.
Pinot Noir ialah wain tradisional yang biasa digunakan di Coq au Vin, biasanya dari Burgundy. Di Perancis pelbagai kawasan wain mengiklankan wain tempatan mereka untuk membuat pelbagai hidangan ayam yang dipenuhi wain (kadangkala champagne!).
Benar-benar walaupun apa-apa jenis merah akan berfungsi selagi ia tidak terlalu berat dan penuh badan – shiraz, cabernet sauvignon, merlot, malbec semuanya baik-baik saja.
Kualiti wain – Walaupun wain adalah bahan utama dalam hidangan ini, tidak perlu membazir wain yang mahal. Pepatah lama “masak hanya dengan wain untuk diminum” telah dipromosikan secara meluas dalam mitologi masakan moden, seperti dalam kes pihak berkuasa seperti New York Times, yang mendapati dalam eksperimen bahawa “wain yang indah. dan yang buruk menghasilkan makanan yang sama lazat, terutamanya jika wain itu direbus selama beberapa minit.
Masa merebus dan perisa lain melakukan keajaiban untuk mengubah wain yang paling menjimatkan – cuma selak tong diskaun di kedai arak tempatan anda. Botol yang saya gunakan ialah $15 setiap satu, didiskaunkan kepada $6 (Dan Murphy’s!).
Bawang Mutiara ialah bawang yang sangat kecil dan amat sukar ditemui di Australia. Ia terlalu dekat untuk memilih bawang yang lebih besar sedikit, jadi hanya potong satu atau dua lapisan untuk menjadikannya saiz yang betul – kira-kira 2.5cm / 1 ″ lebar. Rendam 10 / 15min dalam air sejuk, yang akan melembutkan kulit dan memudahkan pengelupasan (gunakan pisau kecil untuk membantu).
Kualiti stok daging lembu adalah kunci fleksibel di sini yang akan membezakan Coq au Vin yang dibuat di rumah daripada restoran kualiti yang berbeza. Kisar daging lembu buatan sendiri di mana-mana kedai runcit. Kualiti yang baik dibeli di kedai di penjual daging dll. jauh lebih baik daripada pengeluaran besar-besaran (seperti Campbell di sini di Australia).
Jangan gunakan daging lembu kisar. Terus terang lebih rendah daripada stok cecair paket dan tidak mempunyai tempat di sini di tengah-tengah semua usaha ini, saya takut!
Bacon – Dapatkan bacon slab dalam daging anda jika anda boleh, supaya anda boleh memotongnya menjadi lardon besar, kepingan (ton). Menggigit kepingan daging lardon bacon berbanding dengan serpihan kecil yang lusuh adalah sebahagian daripada apa yang menjadikan Coq au Vin yang cantik begitu menarik!
Jika anda tidak menjumpai bacon papak, cuba speck (dalam perut babi Australia). Jika anda gagal itu, hirisan bacon biasa berfungsi dengan baik dan dari segi rasa tetapi anda akan mempunyai banyak “bit” dalam sos yang tidak begitu baik!
Cendawan – Cendawan anda hanyalah butang harian. Potong yang besar kepada empat kepingan bersaiz sederhana.
Swiss coklat / cremini juga bagus. Putih adalah tradisional dan kelihatan menyeronokkan kerana warna pucat jauh lebih cerah daripada sos perang.
Bawang putih – Untuk rasa (anda jarang melihat hidangan lazat di sini tanpanya!).
Pes tomato – Untuk menyentuh cahaya, untuk membantu memekatkan sos, rasa dan warna.
Tepung – Inilah yang memekatkan sos Coq au Vin.
Cara membuat Coq au Vin
Untuk mencari Coq au Vin yang paling lazat dan tulen yang benar-benar melengkapkan versi bistro dan restoran terbaik di Perancis:
Rehatkan hidangan yang telah siap semalaman untuk membolehkan perisa berkembang; dan
Gunakan stok daging lembu yang dibeli di kedai.
1. AYAM AWAL DAN PANAS
Jangan lewatkan perapan malam. Ini memberikan ayam rasa ke tulang.
Perap ayam – Menggunakan mangkuk kaca atau seramik, perap ayam semalaman dalam wain merah, bawang dan herba. 12 jam adalah minimum yang disyorkan, sehingga 24 jam. Selain itu ia masih baik tetapi ia tidak menambah apa-apa, saya mendapatnya.
Langkah ini menambah rasa ayam dan merupakan bahagian penting yang menjadikan Coq au Vin begitu lazat. Jadi jangan ponteng!
Kurangkan wain – Keluarkan wain merah dari periuk dan kurangkan separuh di atas dapur. Ini meningkatkan rasa, memasak lebih banyak alkohol dan mengurangkan jumlah cecair kepada jumlah yang betul supaya anda mendapat rebusan panas yang lazat semasa ayam dimasak dan bukannya sup berair yang halus.
Ayam kering – Asingkan bawang dan herba ayam (kerana kita masukkan ke dalam mangkuk pada masa yang berbeza). Letakkan ayam di atas dulang dengan tuala kertas, dan gunakan tuala kertas untuk mengeringkan ayam. Ini memastikan ayam berwarna perang dengan baik. Ayam basah bukan sahaja akan mendapat kerak emas yang bagus.
Bakar ayam – Menggunakan periuk berat yang besar (26cm / 10.5 ″ atau lebih), panaskan minyak dengan api sederhana. Bersihkan paha ayam terlebih dahulu, bermula dengan bahagian kulit ke bawah, sehingga ia mempunyai warna keemasan yang mendalam. Ia akan menjadi lebih gelap daripada biasa kerana ayam itu tercemar dengan wain merah. Tatal dan ulangi pada bahagian lain.
Dalam langkah ini, kami memanaskan ayam di luar untuk menjadikannya lebih enak. Bahagian dalamannya masih hijau yang merupakan perkara yang baik kerana kita akan memasaknya dengan baik jika kita memakainya.
Apabila labu menjadi perang, keluarkan dan masukkan batang. Disebabkan bentuk gendang, ia sukar untuk perang sekata. Putar sahaja untuk melakukan yang terbaik – Saya biasanya mencari 3 atau 4 sisi, kira-kira 5 minit secara keseluruhan.
BUAT COQ ATAU VIN STAW
Walaupun Coq au Vin menghasilkan rasa yang luar biasa dalam dan bulat yang hanya boleh masak sedikit, ia sebenarnya hanya memerlukan 45 minit menggoreng kerana ayam masak lebih cepat daripada daging lembu. Sebaliknya, Beef Bourguignon mengambil masa 2 1/2 jam sehari!
Memanaskan setiap bahan secara berasingan adalah kunci untuk menghasilkan warna keemasan yang lazat dan dengan itu rasa. Jangan cuba potong tetapi masukkan semua sekali – ia akan berasap dan menjadi cair dan bukannya emas!
Periuk logam tulen seperti yang ditunjukkan di atas (26cm / 10.5 ″) atau ketuhar Belanda ialah periuk terbaik untuk kerja ini. Ia mengekalkan banyak haba dan anda kurang berkemungkinan menghadapi masalah dengan kepingan terbakar yang membentuk dasar periuk anda.
Masak daging – Masak daging babi lardon sehingga perang. Dalam langkah ini, sedikit minyak akan diekstrak daripada bacon yang akan kita gunakan untuk memasak bahan-bahan berikut. Apabila bacon siap, masukkan ke dalam dulang dengan ayam.
Cendawan gris – Seterusnya,
Apa yang perlu dilakukan jika dasar periuk anda gelap! Jika pada mana-mana peringkat pangkal periuk mula mendapat lapisan gelap bahan “panas” di atasnya (ia biasanya berlaku apabila anda melipat lemak!), Keluarkan dari api dan gunakan sudu kayu rata. keluarkan lapisan itu seberapa banyak yang anda boleh. Jika tidak, lapisan yang terbakar akhirnya akan cair di dalam bekas anda dan menjadi pahit.
Bawang – Sekarang, masukkan bawang! Hanya kacau sentiasa sehingga anda menemui risalah emas di dalamnya. Kami membuat bawang pada akhirnya kerana ia tahan dengan baik apabila anda menambah dan menampal tomato dan tepung dalam langkah seterusnya.
Tomato paste bersama tepung – Seterusnya masukkan mentega dan biarkan cair. Masukkan bawang putih dan masak selama 1 minit sehingga bawang putih keemasan dan wangi.
Kemudian masukkan pes tomato dan masak selama 2 minit. Ini menjadikan tomato masam dan melekit serta meningkatkan rasa.
Sekarang tambah tepung dan masak selama 2 minit lagi. Kami ingin memasak rasa tepung supaya tidak ada sedikit pun tepung dalam sos akhir. Campuran akan menjadi sedikit pedas atau kadang-kadang, jika anda mempunyai sedikit lemak, mungkin sedikit. Okay – yang penting di sini ialah gunakan 7 sudu besar tepung yang dinyatakan dalam resipi kerana ini adalah apa yang diperlukan untuk memastikan sos pekat agar sesuai dengan betul semasa ayam masak.
Masukkan cecair – Sambil kacau, tuangkan stok daging lembu perlahan-lahan. Menambah stok secara beransur-ansur membantu tepung larut dalam cecair tanpa berketul. Tetapi jangan risau jika anda melakukannya (atau fikir anda memilikinya!) Dengan ketulan kecil, ia akan mudah cair semasa ikatan.
Setelah stok daging telah ditambah, teruskan kacau untuk melarutkan tepung sepenuhnya dalam cecair. Kemudian masukkan wain merah yang telah dikurangkan.
Masukkan ayam dan segala-galanya – Masukkan ayam, cendawan masak, bacon, dan daun bay dan thyme (dari kilang ayam) ke dalam periuk. Goncang sebati, kemudian biarkan mendidih.
Ketuhar selama 45 minit – Tutup dengan penutup dan pindahkan ke ketuhar pada 180 ° C / 350 ° F (kipas 160 ° C) selama 45 minit.
Mengapa di dalam ketuhar dan bukannya mendidih di atas dapur? Ia juga mudah dan penyelenggaraan yang rendah. Sebagai contoh tidak perlu digoncang untuk memastikan asas tidak melekat, yang sukar dilakukan jika anda mempunyai kepingan besar ayam dalam periuk yang agak penuh!
Suhu ketuhar mungkin kelihatan lebih tinggi sedikit untuk anda dengan resipi yang sedikit masak. Sebenarnya walaupun suhu ini lebih kurang sama dengan suhu rendah di atas dapur kecil sehingga rebusan mengisi sedikit di dalam periuk.
Bolehkah saya menggunakan periuk perlahan? Ini mungkin berkesan tetapi anda perlu mengecilkan dapur pada akhirnya untuk memekatkan sos. Masak dengan api kecil selama 6 jam. Pindahkan ke dalam periuk dan rebus (tiada penutup) selama 15 – 20 minit sehingga sos berkurangan. Saya fikir ia sangat mudah untuk menggunakan ketuhar, sejujurnya!
Menyediakan sos – Apabila Coq au Vin keluar dari ketuhar, sos hendaklah lembut sedikit dan pekat menjadi sedikit kuah. Jika terlalu nipis, atau terlalu nipis mengikut citarasa anda, letak sahaja di atas dapur kecil tanpa penutup sehingga pekat mengikut citarasa anda. Perkara seperti mengekalkan suhu dan tenaga periuk anda di dalam ketuhar secara langsung akan mempengaruhi berapa banyak sos mengecut dan memekat.
Petua Pakar: Pastikan sos lebih nipis daripada yang anda mahukan apabila ia dikeluarkan. Ini kerana sos padat roux seperti ini akan menjadi pejal secara berterusan apabila ia sejuk sedikit dan digunakan.
Sediakan garam – Juga, rasa sos dan tambah garam jika perlu. Saya mulakan dengan apa yang saya fikir adalah nilai pengawet garam kerana garam hidangan siap akan terjejas oleh daging masin yang digunakan – sesuatu yang saya tidak dapat mengawal!
Perkara yang boleh anda gunakan dengan Coq au Vin
KENDERAAN RUGI UNTUK MENGURANGKAN SOUSE!
Walaupun kentang tumbuk adalah pilihan berkanji yang jelas dan jelas di sini untuk mengumpulkan semua sos yang lazat itu, satu lagi bahagian popular di Perancis (mengejutkan!) Adalah pasta tagliatelle. Pasta mee rata ini berukuran 6mm / 0.236 ″ lebar (tepatnya! 😉). Segar adalah yang terbaik, tetapi yang kering masih cukup baik.
Dan walaupun ia mungkin bukan tradisional, saya boleh mengesahkan bahawa brioche hunk hunk buatan sendiri ialah cara yang hebat untuk membersihkan hidangan anda. Penekanan pada IMPIAN !!!
TEPI COAD COQ AU VIN
Hidangkan Coq au Vin dengan salad dressing hijau kecil yang enak dengan French Dressing atau salad French Bistro lama. Dibuat dengan sayur-sayuran berdaun, beberapa herba, dan jeruk kusut merah jambu yang cantik eschalots ini adalah salad yang menyegarkan, dihiasi dengan vinaigrette lemon yang dihidangkan.